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綠茶中的“老臘肉”,您知道嗎?

來源:喝茶的學問 編輯:南嘉木   2020-02-10 12:44:23
綠茶中的“老臘肉”,您知道嗎?
 
大家都知道綠茶以鮮嫩著稱,大部分綠茶的采摘都是以鮮嫩芽葉為原料,將綠茶稱之為茶葉界“小鮮肉”的聚集地一點也不過分。
 
“小鮮肉”的聚集地卻也藏著一個“老臘肉”。
 
它與眾不同,無芽無梗,只以茶樹的第二片葉子制成,求“壯”而不求“嫩”;它不爭芳斗艷,谷雨前后才采制,等苦了愛慕它的茶友;它是十大名茶之一,也是十大名茶里使用的單葉制作的“奇葩”!
 
相信不少茶友已經猜到了答案,對的,它就是六安瓜片。
 
美麗六安,好茶圣地
 
明代許次紓《茶疏》中記載,“天下名山,必產靈草,江南地暖,故獨宜茶。大江以北,則稱六安”。
 
明代科學家徐光啟在其著《農政全書》中也稱“六安茶之片茶,為茶之極品”。
 
六安瓜片產區地處大別山腹地。該地季分明,溫暖濕潤,無霜期長,光熱資源豐富,降雨充沛,氣候屬于北亞熱帶向暖溫帶轉換的過渡帶,有著獨特的小氣候。
 
而茶園多在山坡沖谷之中,生態環境優越,病蟲害很少。
 
谷雨茶,晚來醇
 
與大多數綠茶不同的是,六安瓜片并沒有飽受人們推崇的“明前茶”,核心產區的六安瓜片的頭采時間要到4月上旬左右。
 
谷雨前后,茶樹新梢長至“開面”,茶葉成熟度高、內含物豐富。此時采摘,挑選出健康肥壯的第二葉制茶,由此制出的成茶香氣高、滋味濃郁,品質佳。
 
拉老火,擠進“十大名茶”的關鍵
 
六安瓜片原料的采摘不簡單,制作工藝也很頗為復雜。
 
要經過采摘、扳片、炒生鍋和熟鍋后,還要經受拉小火、毛火、老火。
 
葉片不像嫩芽嬌弱,所以在炒青過程中,溫度和力度都要遠遠勝于后者,人手難以勝任,便只能借用高粱穗和節花帚作為翻炒工具,邊炒邊拍。
 
值得一提的是,六安瓜片核心的一道工序——拉老火,整個過程只能用壯懷激烈來形容。
 
拉老火是六安瓜片成形、顯霜、發香的關鍵工序。
 
拉老火采用木炭,明火快烘。每籃攤茶葉十斤左右,由兩人抬起烘籠,上烘2~3秒翻一次,以保持成茶色澤綠且鮮艷。來回要走70~80次,焙至茶葉起霜才結束。
 
中醫方法去寒,苦盡甘來
 
六安瓜片烘焙從小火到老火溫度逐漸升高,是罕見的由低溫到高溫烘焙的烘青類綠茶,借鑒了中醫炮制中草藥的方法,更好刺激內含物質生發,大幅度減少了綠茶的寒性。
 
在拉老火的高溫作用下,六安瓜片的滋味和香氣更為突出,高溫也促進了茶葉中苦澀物質的轉變,使綠茶滋味變得醇和、甘甜。
 
很多人會發現,六安瓜片就算泡一晚上也不會覺得苦澀過重。苦盡甘來這四個字放在六安瓜片上,那就是制茶上的苦換來了茶葉的甘甜。
 
品一口瓜片,不負好時光
 
抓一小把六安瓜片放到茶杯里面,取90℃左右水沖泡。
 
少頃,茶湯黃綠明亮,清香撲鼻,濃郁持久。
 
入口湯感濃厚,回味甘甜,明顯的栗香從不斷從喉底透出,余溫繚繞,唇齒含韻。
 
觀其葉底,葉片肥厚,葉脈明顯,葉底鮮活,滿是清新感。
 
下投法,更好喝
 
由于六安瓜片采用成熟度較高放單片葉制作,比較耐高溫。推薦用3g,90攝氏度,下投法沖泡。
 
溫杯后,投茶3克,用90℃的水,沿杯壁緩緩注入三分之一水量,拿起杯子輕搖,讓茶葉在水里充分浸潤,乘機聞香。
 
一分鐘半以后加滿水,再稍等片刻,大約一分鐘半后便可以品嘗甘醇的茶湯了。
 
續水的時候用留根法,就是無論用玻璃杯還是蓋碗,喝瓜片的時候都要留三分之一茶湯再續水。(來源:喝茶的學問,圖來源:南茗佳人
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